黄泥煨鸡的特点,亦称黄泥煨鸡,烹调方法：黄泥煨烤、特殊烹调方法,鸡肫丁、100克,唯常熟黄泥煨鸡尚有此举,烹调：将泥裹鸡、小孔朝上,从鸡腋下刀口处填入鸡腹,将捆扎的鸡放在泥的中间。
82年叫花鸡的做法是什么
82年叫花鸡，亦称黄泥煨鸡。香港等地称、富贵鸡。传说前清时某乞丐，流浪常熟虞山脚下。某日偷得鸡一只，因无炊具，遂以黄泥裹而烧之，既熟，泥干毛脱，奇香四溢，后竟传为名菜。至光绪年间，常熟山景园菜馆开业，经悉心研制，一时誉满江南。泥烤之法其实是古老的烹调方法之一。在周代八珍中，炮豚、烤乳猪，就是采用泥烤法，历经三千余年，今已甚罕见，唯常熟黄泥煨鸡尚有此举，对研究烹调史不无重要意义。黄泥煨鸡的特点，一是烹调方法独特，密封好，传热慢，保持原汁原味，二是选料讲究，常熟著名的三黄鸡，膘肥肉细、香味醇厚。旧时用砻糠火煨，今则入烤箱烤制。
烹调方法：黄泥煨烤、特殊烹调方法。
原料：
去毛嫩母鸡1只、约1500克，虾仁、50克，鸡肫丁、100克，瘦猪肉丁、100克，熟火腿丁、25克，水发香菇丁、25克，大虾米、1.5克，猪网油、20克，鲜荷叶、4张，玻璃纸、1张，包装纸、1张，酒坛泥、黄泥、3000克，绍酒、50克，精盐、5克，酱油、500克、约耗、100克，葱段、25克，姜末、10克，丁香、4颗，八角、2颗，玉果末、0.5克，山柰末、1.5克，芝麻油、50克，熟猪油、50克。
制法：
切配：1.将去毛鸡、选用当年新母鸡，斩去脚，在左腋下开长约3厘米的小口，挖去内脏，抽去气管和食管，洗净晾干。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨、不能破皮，放入钵中，加酱油500克，绍酒25克、精盐腌渍1小时取出。将丁香2颗和八角一起碾成末，加玉果末，山柰末拌和，擦抹鸡身。
2.炒锅署旺火上烧热，舀入熟猪油烧至五成热，放入葱段、姜末炸香后捞出，接着放入虾仁、肉丁、火腿丁、鸡肫丁、香菇丁、虾米颠炒几下，加绍酒25克、酱油25克、绵白糖炒至断生，起锅盛入盘中。待晾凉后，从鸡腋下刀口处填入鸡腹，卤汁也倒入，将鸡头塞入刀口中，两腋下各放丁香1颗夹住，用网油紧包鸡身，外用荷叶1张包裹、荷叶洗净放沸水中烫一下，再用玻璃纸包裹，外面再包一层荷叶，用细麻绳捆扎成长圆形。
3.将酒坛泥碾成粉，加清水拌和起粘，平摊在湿布上、厚约1.5厘米，将捆扎的鸡放在泥的中间，把湿布四角提起紧包、使泥紧粘，然后揭去湿布，再用包装纸包裹，并用竹签在泥面上戮一小孔、在初烤时使热气外出，防止泥层破裂脱落。
烹调：将泥裹鸡、小孔朝上，放进烤箱，用旺火烤约40分钟，取出后，用湿泥封住小孔、每隔20分钟翻身一次、使四周烤匀，最后用微火烤1.5小时，取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶，玻璃纸，装盘淋上芝麻油即成。上桌时另带芝麻酱、葱白段蘸食。亦可放在桌上，由进食者自己用木槌敲碎泥壳，自已动手解绳揭叶，以增加进食情趣。
风味特点：
此菜用黄泥煨烤，原汁原味，敲开泥壳，香味四溢。鸡保持原形，皮色金黄有光，鸡肉酥香肥嫩，上筷骨肉即离。腹有鲜料，味美异常。
操作关键：
1.鸡浸渍要入味，香料要齐备。
2.包裹鸡时要整洁牢固，防止黄泥渗入。
3.黄泥要反复揉制，便于烘烤时不裂缝。
4.不能急于求成，要烤透。
叫花鸡最正宗的吃法是怎样的
叫花鸡的做法：
弄一只鲜活的小鸡，结束他的生命，然后给它洗个热水澡拔掉身上的羽毛好、然后开膛破肚清洗干净，在肚子里放入葱姜蒜、花椒、大料盐、味精、鸡精适量。鸡肚子用竹签缝上，鸡的表面沫一层蜂蜜和少许的盐腌制半小时用锡纸包好备用，这是找来黄泥和水混成粘稠把包好的鸡裹上厚厚的一层泥，放在准备好的火堆里一定要让火全部包围这只鸡，大火烧制一个半小时，然后把烧好的小鸡取出敲开表面的泥，放到容器中打开锡纸就可以吃了，叫花鸡就完成啦。
